Рыбный пудинг с раковым соусом

Состав:

  • Рыба — 1 кг.
  • Яйцо (белок) — 2 шт.
  • Сливки — 1.5 стакана
  • Жареные крутоны -10 шт.
  • Зеленый горошек — 1 небольшая банка
  • Соль и перец — по вкусу

 

Для соуса:

  • Сливочное масло — 1 ст. ложка
  • Мука — 1 ст. ложка
  • Рыбный бульон — 2 стакана
  • Раки — 15 шт.
  • Лимон — 1/2 шт.
  • Сливочное масло — 100 гр.

Отделить филе рыбы от костей. Из головы, кожи, костей сварить 2 стакана бульона. Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. положить в миску и, постепенно прибавляя сливки, взбивать деревянной ложкой всю массу до тех пор, пока она не поднимется и не сделается пышной.
Взбить белки в крепкую пену и, осторожно помешивая сверху вниз, ввести их в рыбную массу. На дно кастрюли положить смазанный маслом кружок из пергамента, вырезанный по размеру дна, бока кастрюли хорошо смазать маслом и посыпать сухарями, поставить кастрюлю в холодильник. В охлажденную кастрюлю сложить всю рыбную массу так, чтобы она не доходила до края на одну треть.
Плотно закрыть крышкой, поместить в большую по размеру кастрюлю с кипящей водой и варить на пару 1 ч, следя за тем, чтобы вода сильно не кипела; по мере выкипания доливать воду, чтобы кастрюля с пудингом была погружена. Готовность пудинга определить спичкой: если она выходит из пудинга сухой, значит, пудинг готов.
Вынуть пудинг на тарелку, обложить промытым и подогретым консервированным горошком, политым сливочным маслом, а сверху положить поджаренные хрустящие крутоны из очищенного от корок белого хлеба, порезанного полумесяцами и обжаренного в масле. Сверху пудинг слегка полить раковым соусом, остальной соус подать отдельно в соуснике.
Приготовление ракового соуса. Скорлупу 15 вареных раков промыть, растолочь в ступке со 100 г сливочного масла, прожарить немного и остудить так, чтобы остывшее масло было сверху. По 1 ст. ложке масла и муки хорошо прогреть, не подрумянивая, прибавить раковое масло, 2 стакана рыбного бульона, посолить, вскипятить, положить раковые шейки и клешни, влить лимонный сок из половины лимона и больше не кипятить.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>