Разрыхляющие вещества и мука

Разрыхляющие вещества и мукаМука — один из незаменимых компонентов в выпечке, поэтому нужно правильно выбирать сорт муки для определенного вида хлебобулочных изделий.

О МУКЕ

Кондитеры европейской (особенно славянской) кухни предпочитают печь из пшеничной муки. Пшеничное зерно состоит из ядра (зародыша), отрубей (внешней оболочки) и эндосперма (запасающей ткани зерна). Зародыш зерна — настоящий кладезь витаминов, белков и жиров; в отрубях скапливается большое количество клетчатки, а эндосперм преимущественно состоит из крахмала и также богат белком. Белую пшеничную муку получают только из молотого эндосперма. Другие виды пшеничной муки, например цельнозерновую, получают при перемалывании цельного зерна. У нас традиционно делят муку по сортам. Мука высшего сорта — это белая, очень мелкого помола мука из эндосперма зерна. Популярная нынче в здоровом питании цельнозерновая считается мукой самого низкого сорта. Обойной называют муку (преимущественно цельнозерновую) грубого помола.

В муке содержится белок, который после добавления воды превращается в клейковину (глютен), благодаря которой тесто становится эластичным.

КАК ВЫБИРАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ МУКУ

1. Непросеянная мука, используемая в хлебопекарном производстве, содержит меньше клетчатки и различные добавки.

2. Размолотая жерновами цельно зерновая мука обладает более выраженным вкусом.

3. Хлебная мука отличается высоким содержанием клейковины.

4. Темная пшеничная мука с добавлением обогащенных солодом хлопьев пшеничного зерна.

5. Мука первого и второго сорта считается универсальной,

6. Самоподнимающаяся мука уже содержит разрыхлитель.

7. Цельно зерновая мука придает хлебу характерную текстуру, поэтому не годится для выпечки кондитерских изделий.

8. Мука с низким содержанием белка для сладкой выпечки.

  • Муку хранят в темном прохладном месте в герметичной упаковке.
  • Срок годности пшеничной муки не превышает 6 месяцев.
  • Самоподнимающуюся муку заменяют обычной, добавив в нее разрыхлитель из расчета 1 ст. л. на 225 г муки.
  • Чтобы выпечка получилась воздушной, муку необходимо просеивать. После просеивания цельно зерновой муки отруби, оставшиеся в сите, всыпьте обратно в муку, чтобы добавить клетчатку в тесто.

 

 

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>