Приготовление домашнего вина

Для приготовления домашних вин можно использовать практически все плоды и ягоды. Хорошие вина получаются из винограда, смородины ( черной, красной и белой), вишни, малины, крыжовника, ежевики, рябины (красной и черноплодной), яблок (антоновка, анис, славянка, ранетки, китайка), черешни, облепихи и т.д.

Сырье должно быть ХОРОШЕГО качества, не следует брать не зрелые, перезрелые, испорченные, гнилые и плесневелые плоды и ягоды.

Лучшей посудой для приготовления вина считается ДЕРЕВЯННАЯ (дубовая), приемлема также СТЕКЛЯННАЯ, ЭМАЛИРОВАННАЯ и ГЛИНЯНАЯ.

Не рекомендуется использовать медную, алюминиевую и железную посуду.

Плоды и ягоды тщательно промывают, раздавливают деревянной толкушкой, а яблоки и груши нарезают ломтиками.

Для более полного измельчения красящих и ароматических веществ, а также для облегчения прессования мезгу предварительно обрабатывают одним из следующих способов:

  1. На 1 кг мезги вишни, красной и белой смородины, яблок сразу сразу после дробления добавляют 150-200 мл воды, подогретой до 70 градусов.
  2. На 1 кг мезги черной смородины, крыжовника, малины добавляют 200 мл воды (70 градусов) и нагревают в эмалированной кастрюле 30 мин, поддерживая температуру 60 градусов. Мезгу рябины обрабатывают также, но сначала ее настаивают 1 сутки в воде при температуре 10-12 градусов ( на 1 кг ягод — 200 мл воды).
  3. Мезгу черной смородины, крыжовника, земляники, яблок перед прессование подвергают брожению. Ее помещают в эмалированное ведро или бутыль с широким горлом на 3/4 объема, добавив на 1 кг мезги 200  воды (подогретой до 22 градусов) и закваску дрожжей. Во время брожения (2-3 суток) несколько раз в день массу перемешивают.

Этот способ считается универсальным: так можно подготовить мезгу из любых ягод, а вино из сброженной мезги более ароматно, экстрактивно и интенсивно окрашено.

Из подготовленной мезги извлекают сок на прессе. При его отсутствии мезги помещают в мешок из редкой некрашеной ткани, предварительно прокипяченной и отжимают сок. Иногда при большом количестве жома в него добавляют еще немного воды, прогревают и настаивают 1-2 часа и проводят повторное отжимание, дающее дополнительный выход сока, который смешивают первого отжима.

Полученный натуральный сок имеет высокую кислотность, которую снижают разбавлением водой.  Для увеличения сахаристости сока в него вносят определенное количество сахара, причем не весь сразу, а сначала примерно 2/3 общего количества. Смесь сахара, воды и сока называется СУСЛОМ.

Полученное сусло сбраживают, добавляя в него винные дрожжи.

Не рекомендуется использовать пивные и хлебопекарные дрожжи.

В домашних условиях для брожения вина обычно используют закваску из диких винных дрожжей, которые готовятся следующим образом.

За неделю до приготовления вина собирают очень спелые ягоды малины, земляники, черноплодной рябины, белой смородины или винограда.

Собирают ягоды в сухую погоду при условии, что несколько дней не было дождей. Однако ягоды не должны быть пыльными и загрязненными.

Два- три стакана немытых ягод раздавливают, перекладывают в бутылку, добавляют 1 стакан воды или сусло и 1/2-1/3 стакана сахара.

Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в теплое (22-24 градуса) темное место. Через 3-4 дня брожения закваску процеживают (хранить ее можно не более 1 недели).

В дальнейшем для приготовления закваски можно использовать осадок выбродившего вина, в котором накапливаются дрожжи хорошего качества.

Подготовленное сладкое сусло подогревают в эмалированной емкости, наполняя их на 3/4 объема. Сусло тщательно перемешивают до полного растворения сахара.

Для дополнительного питания дрожжей можно внести 0,3 хлористого аммония на 1 литр сусла.

Затем вносят закваску из расчета примерно 3% от объема сусла.

Содержимое емкости перемешивают (покачиванием) и устанавливают водяной затвор: резиновую трубку вставляют в пробку ( от бочонки или бутылки), подгоняя ее очень плотно, чтобы было исключено попадание воздуха в емкость; другим концом трубку опускают в поллитровую бутылку или банку с водой.

Воду периодически следует менять на свежую.

В начале брожения, как указывалось выше, вносят 2/3 необходимого количества сахара. Оставшуюся часть сахара добавляют порциями на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Для этого резиновой трубкой сливают немного сусла, растворяют в нем сахар и выливают обратно в бродильную емкость.

Количество сахара и воды, добавляемое к 1 л сока, можно посмотреть здесь.

 

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *