Печенье

ПеченьеПеченье — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.

Выделяют следующие виды печенья:

  • сахарное
  • затяжное или сухое
  • сдобное, которое может быть песочным, слоёным, сбивным или овсяным.

Все они различаются между собой способом приготовления и консистенцией теста.

Способы промышленного приготовления теста для печенья

Приготовление сахарного теста. Замес сахарного теста при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных машинах. Особенность бисквитного теста состоит в том, что для его приготовления используется 10—12 разнородных видов сырья. При непрерывном замесе теста все виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье — слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, вырабатывается из упруго-эластичного теста на поточных высокомеханизированных линиях высокой производительности (до 900 кг/ч).

Затяжное тесто отличается от сахарного теста упруго-эластичными свойствами. Чтобы получить тесто с такими структурно-механическими свойствами, необходимо при замесе создать условия для наиболее полного набухания белков клейковины. Эти условия предопределяются рецептурным составом сырья и технологическими параметрами замеса теста. В затяжном тесте, влажность которого почти в 1,5 раза выше сахарного теста, содержание сахара почти в 2 раза меньше.

Сдобное печенье выпускается разнообразной формы, небольших размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйце продуктов.

Особенность сахарного печенья в том, что в нем большое содержание сахара и жира. Кроме этого его можно отличить по внешнему виду. Если на печенье нанесен какой-нибудь рисунок или сложный рельефный узор — это печенье сахарное, так как никакой другой класс печенья не позволит сделать такого.
Тесто затяжного печенья слишком эластичное, а сдобного – рассыпчатое.
Затяжное печенье в отличие от сахарного содержит меньше сахара и жиров. Тесто используется для изготовления затяжного печенья слоистое, которое обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью. На него невозможно нанести сложный рисунок. Как правило, такое печенье просто усеивают точечками, либо наносят легкие узоры и надписи. Влажность затяжного теста почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше.
Для понятия различия теста, можно провести тест: если макнуть затяжное печенье в холодную воду, то время ожидания пока печенье размокнет, намного дольше, по сравнению с сахарным печеньем.
Сдобное печенье , в отличие от сахарного и затяжного может похвастаться своим невероятным разнообразием. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры. Поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Кстати, как по вкусу так и по внешнему виду сдобное печенье очень напоминает печенье домашней выпечки.
Шоколадная глазурь Натуральным шоколадом, сделанным из полезного какао-масла, печенье не заливают, потому что жиры из какао-продуктов и из печенья при взаимодействии вызывают неприятный запах и вкус горечи (специалисты называют это «эффектом эфтектики»). Поэтому глазурь делают даже не из пальмовых заменителей какао-масла, а из лауриновой кислоты. Она же используется для изготовления вязнущих на зубах сладких плиток.
Шоколадная крошка Представьте себе, что вы положили в свое печенье кусочки шоколада. Что с ними будет после выпечки? Конечно же, они расплавятся. Чтобы этого не случилось, добавляют термостабильный шоколад. Его кусочки не плавятся даже в печах при +220° C благодаря гигантскому количеству искусственных добавок.
Джем Если в чистом виде фруктово-ягодное желе полезно, то в случае с печеньем эта начинка становится вредной. Потому что для яркости в нее кладут много красителей, а также приличную порцию влагоудерживающих и термостабильных химических добавок. Без них начинка под воздействием жары карамелизируется и, отдав воду, уменьшится в размере, оставив внутри печенюшки пустоту.
Желе В последнее время появилось печенье, украшенного красным, желтым или зеленым желе. Выглядит соблазнительно, но по сути вредно. Ведь это уже не полезное желе или мармелад на основе пектина, а химический гель с массой термостабилизирующих добавок.
Овсяное печенье
Всем известно, что овсяная каша очень полезна, но не все любят эту кашу. Составляющие компоненты овсянки поражают своим разнообразием, в ней великое множество витаминов, минеральных веществ, клетчатки, необходимой многим для нормальной работы пищеварительного тракта, легкоусвояемого кальция. Имеется в овсянке незаменимый для организма человека элемент инозитол, который эффективно предотвращает образование холестериновых бляшек, снижает уровень холестерина в крови.
Овсянка – мощный источник энергии из-за богатого наличия углеводов, которые чрезвычайно медленно сгорают в организме, при этом человек остается сытым надолго. Все, кто не любит кашу, могут получить все указанные выше полезные вещества через овсяное печенье.
Польза овсяного печенья полностью соизмерима с пользой овсяной каши. Необходимо только правильно уметь его выбирать в магазине или готовить самим. При покупке овсяного печенья, обратите внимание на правильность формы, если есть определенные отклонения, то это нарушение технологии производства. Поверхность овсяного печенья должна быть шероховатая с трещинами. Овсяное печенье имеет цвет от светло- до темно-коричневого, подгоревшее печенье брать не надо. Качественный продукт обязательно должен быть запаян в пачку. Чем короче срок хранения, тем лучше печенье, т.е., в него не положили «лошадиные дозы» консервантов. Правильно выбранный продукт обеспечит всю пользу овсяного печенья.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>