Кондитерское дело и дрожжи

Кондитерское дело и дрожжиВ хлебопекарском деле во всей европейской кухне чаще используют дрожжи в качестве закваски и разрыхляющего вещества. Волшебное взаимодействие дрожжей и муки способствует появлению неповторимого вкуса и аромата свежеиспеченного хлеба.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ

Дрожжи — это живой организм. Под действием тепла и влаги они производят углекислый газ, благодаря которому тесто поднимается, то есть увеличивается в объеме. В духовке дрожжи погибают, их действие прекращается. В продаже существуют дрожжи трех видов. Свежие дрожжи — это мягкие бруски бежевого цвета, их растирают с водой, после чего перемешивают с мукой. За неимением таковых можно взять сухие дрожжи. Сухие дрожжи продаются в гранулированной форме. Перед добавлением в муку их перемешивают с мукой и «подкармливают» сахаром, чтобы активировать (см. ниже). Проще использовать гранулированные быстродействующие дрожжи: достаточно перемешать их с мукой и жидкостью.

СЕКРЕТЫ УСПЕХА

  • Свежие дрожжи можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев или

в холодильнике, но всего пару дней. Сухие дрожжи хранят в герметичной посуде до б месяцев. Следите за сроком годности быстродействующих дрожжей — от старых дрожжей нужно избавиться, поскольку со временем они погибают, и тесто на таких дрожжах просто не подойдет.

  • 15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 ст. л. сухих или 3-4 ч. л. быстродействующих дрожжей.
  • Чтобы ускорить действие дрожжей, используйте муку и посуду комнатной температуры или даже чуть теплее.
  • Ставьте тесто подходить в теплое место, однако температура воздуха не должна превышать +30 °С, поэтому не поддавайтесь искушению поставить тесто в духовку. Отличное место — проветриваемый шкафчик.
  • На подход теста уходит обычно минимум час в теплом месте.

За это время тесто увеличивается в объеме вдвое, становится ноздреватым и чуть липким.

  • Когда тесто полностью поднимется, его выбивают кулаком и оставляют подходить еще раз. Этот этап подхода заставляет

муки растягиваться, благодаря чему получается воздушный с однородной    текстурой.

Комментарии

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>